日期：2017/7/13 14:17:06 發(fā)布：
2014年北京APEC會(huì)議的成功召開(kāi)，讓北京烤鴨大放異彩。 在歡迎晚宴上，熱菜北京烤鴨和現(xiàn)場(chǎng)8名廚師展示的片烤鴨表演成為了壓軸亮相的大戲。其中，烤鴨做成的“牡丹花”，外層7片、中層5片，里層3片，還有1片鴨肉當(dāng)做花心，簡(jiǎn)直就是一件件工藝品，美輪美奐。說(shuō)到烤鴨的不同，則必談三地。
南京 初創(chuàng)
南京烤鴨起于何時(shí)，目前未看到有確切的說(shuō)法，雖然有人取明代《宋氏養(yǎng)生部》和《酌中志》為例，然前者所描繪烤鴨工藝與今日不同，后者只存名而無(wú)實(shí)法，故不取用，但北京、廣東兩地均以南京烤鴨為宗。
南京烤鴨的技法，最初可定為“叉烤法”。目前能看到最早完整記載的工藝資料，是1958年北京西交民巷玉華食堂的做法。步驟分為：洗膛上叉、燙皮打糖、風(fēng)干晾胚，上火烤制。吃法分為宴席的一鴨三吃或四吃（片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋）和民間的帶鹵吃兩種。由于是一叉一烤，故爾出品緩慢。現(xiàn)在市肆上則多為“掛爐暗烤”，并加入了“打氣”的程序，使得出品迅速，鴨體飽滿。
北京、廣東 發(fā)展與演變
一般說(shuō)到北京的烤鴨，都認(rèn)為是當(dāng)年明成祖朱棣遷都之時(shí)，將烤鴨技法由南京帶至北京。上世紀(jì)50年代末，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全北京的烤鴨師傅幾乎都認(rèn)為北京烤鴨源自南京。
北京烤鴨的技法前后經(jīng)歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化，而“掛爐”中又演化出一種清真的烤法。“燜爐”最早當(dāng)以米市胡同的老便宜坊，直至清末，以此法制烤鴨者共計(jì)21家，而“掛爐”者不過(guò)區(qū)區(qū)四家。“燜爐”是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，以余溫將鴨子燜熟，當(dāng)時(shí)又名“南爐鴨”。清代潘榮陛成書于雍正乾隆年間的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·八月·時(shí)品》記有：“南爐鴨，燒小豬，掛爐肉……”
而“掛爐”確信出自于清宮“包哈局”，至遲在乾隆年間便已問(wèn)世。當(dāng)年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身于“包哈局”。他于清帝遜位后供職于金華館掌爐，后來(lái)孫師傅將技法傳給蒲長(zhǎng)春，蒲長(zhǎng)春傳給張文藻，張文藻又傳給田文寬（都是山東人），至此，掛爐烤鴨技藝逐漸完善。
完善后的“掛爐”工藝可細(xì)分為十九步，最完整的工藝資料可追溯到1958年。而清真烤法則源自回民胡寶珍，后傳艾廣富。在工藝上與全聚德略有不同，但均為“掛爐烤”。
不論“燜爐”還是“掛爐”，鴨子的前期加工方法和南京早期的制作方法大同小異，只是多了“打氣”這道工序。
最后來(lái)說(shuō)說(shuō)廣東的“燒鴨”。
至于南京的烤鴨何時(shí)傳至廣東，目前也沒(méi)有一個(gè)具體的資料。但在舊時(shí)的廣東和香港，只要是燒鴨，都會(huì)在菜牌上寫道“金陵片皮大鴨”或者“金陵堂片大鴨”。從1959年保存下來(lái)的工藝資料看，廣東烤鴨的烹飪技法是和南京早期一樣的“叉烤法”，只是后來(lái)結(jié)合當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展，在工藝上出現(xiàn)了與南京、北京不同之處。
現(xiàn)今廣東烤鴨特點(diǎn)有三：
1、鴨胚需要用五香鹽及諸多香料醬料腌制，去臊、增香、防止變質(zhì)。
2、不再單純的用糖水使鴨皮上色，而是在糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、玫瑰露酒等等諸多改良版。使皮更為香脆。
3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高，尤其最后的明火暗爐烤，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝流程。
所以，南京，北京，廣東，三地烤鴨不同的制法，分別代表了烤鴨的初創(chuàng)、發(fā)展、演變?nèi)齻€(gè)不同時(shí)期的特色。由于工藝上細(xì)節(jié)的不同，也造成了他們各自風(fēng)味上的不同。
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