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       2014年北京APEC會議的成功召開，讓北京烤鴨大放異彩。 在歡迎晚宴上，熱菜北京烤鴨和現場8名廚師展示的片烤鴨表演成為了壓軸亮相的大戲。其中，烤鴨做成的“牡丹花”，外層7片、中層5片，里層3片，還有1片鴨肉當做花心，簡直就是一件件工藝品，美輪美奐。說到烤鴨的不同，則必談三地。

南京 初創

南京烤鴨起于何時，目前未看到有確切的說法，雖然有人取明代《宋氏養生部》和《酌中志》為例，然前者所描繪烤鴨工藝與今日不同，后者只存名而無實法，故不取用，但北京、廣東兩地均以南京烤鴨為宗。

南京烤鴨的技法，最初可定為“叉烤法”。目前能看到最早完整記載的工藝資料，是1958年北京西交民巷玉華食堂的做法。步驟分為：洗膛上叉、燙皮打糖、風干晾胚，上火烤制。吃法分為宴席的一鴨三吃或四吃（片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋）和民間的帶鹵吃兩種。由于是一叉一烤，故爾出品緩慢。現在市肆上則多為“掛爐暗烤”，并加入了“打氣”的程序，使得出品迅速，鴨體飽滿。

北京、廣東 發展與演變

一般說到北京的烤鴨，都認為是當年明成祖朱棣遷都之時，將烤鴨技法由南京帶至北京。上世紀50年代末，據統計，全北京的烤鴨師傅幾乎都認為北京烤鴨源自南京。

北京烤鴨的技法前后經歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化，而“掛爐”中又演化出一種清真的烤法。“燜爐”最早當以米市胡同的老便宜坊，直至清末，以此法制烤鴨者共計21家，而“掛爐”者不過區區四家。“燜爐”是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以余溫將鴨子燜熟，當時又名“南爐鴨”。清代潘榮陛成書于雍正乾隆年間的《帝京歲時紀勝·八月·時品》記有：“南爐鴨，燒小豬，掛爐肉……”

而“掛爐”確信出自于清宮“包哈局”，至遲在乾隆年間便已問世。當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身于“包哈局”。他于清帝遜位后供職于金華館掌爐，后來孫師傅將技法傳給蒲長春，蒲長春傳給張文藻，張文藻又傳給田文寬（都是山東人），至此，掛爐烤鴨技藝逐漸完善。

完善后的“掛爐”工藝可細分為十九步，最完整的工藝資料可追溯到1958年。而清真烤法則源自回民胡寶珍，后傳艾廣富。在工藝上與全聚德略有不同，但均為“掛爐烤”。

不論“燜爐”還是“掛爐”，鴨子的前期加工方法和南京早期的制作方法大同小異，只是多了“打氣”這道工序。

最后來說說廣東的“燒鴨”。

至于南京的烤鴨何時傳至廣東，目前也沒有一個具體的資料。但在舊時的廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道“金陵片皮大鴨”或者“金陵堂片大鴨”。從1959年保存下來的工藝資料看，廣東烤鴨的烹飪技法是和南京早期一樣的“叉烤法”，只是后來結合當地的發展，在工藝上出現了與南京、北京不同之處。

現今廣東烤鴨特點有三：

1、鴨胚需要用五香鹽及諸多香料醬料腌制，去臊、增香、防止變質。

2、不再單純的用糖水使鴨皮上色，而是在糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、玫瑰露酒等等諸多改良版。使皮更為香脆。

3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高，尤其最后的明火暗爐烤，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝流程。

所以，南京，北京，廣東，三地烤鴨不同的制法，分別代表了烤鴨的初創、發展、演變三個不同時期的特色。由于工藝上細節的不同，也造成了他們各自風味上的不同。

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